Quell'antimeridionale di Artusi
Il celebre ricettario si ferma a Roma

Viene, prima o poi il momento di fare i conti con qualcuno, non per minacciare, come di solito accade, ma per amore di verità, atteggiamento tenuto nella massima considerazione dall’antica sentenza: “Amicus Plato, sed magis amica veritas”.

In libreria un tondo dorato, apposto sulla copertina a fini pubblicitari, informa che il volume, di cui vogliamo occuparci, ha venduto più di tre milioni di copie. Si tratta della ristampa dell’edizione originale de: “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie” compilato da Pellegrino Artusi. Sempre in copertina si legge: “790 ricette e in appendice La cucina per gli stomachi deboli con ritratto dell’autore”.

Propone il tutto Giunti, editore in Firenze, nel 2020, bicentenario della nascita dell’autore, data variamente celebrata un po’ dappertutto, a partire da Forlimpopoli, sua città natale; così come non casuale è il luogo della ennesima edizione del testo, dal momento che nella città del giglio a lungo visse e si spense nel 1911.

Lo ricorda una lapide apposta, nel 1994, a cura dei cittadini di entrambi i luoghi citati, sulla destra del portone di piazza D’Azeglio 35 a Firenze.

Nel testo Artusi viene definito “letterato gastronomo benefattore” con attribuzione, nel contempo, del merito di aver dato “unità italiana alla varietà linguistica regionale” nel celebre libro in questione.

Firenze città di adozione era diventata dopo una notte di violenze, in quella natale, nel gennaio del 1851, di cui fu vittima la sua famiglia ad opera del noto bandito Stefano Pelloni, meglio noto come il Passatore.

Nel coro, generalmente ed esclusivamente laudativo dell’opera, non sarà male, differenziandosene, esercitare un opportuno esame critico, non temendo l’accusa di lesa maestà da parte degli indefessi estimatori.

Il punto di partenza è costituito, nel testo lapideo citato, dell’attribuzione a lui della qualifica di unificatore, in ottica nazionalistica, della “varietà linguistica regionale”. Artusi non era, però, studioso di linguistica e la celebrazione – lo si dichiara di seguito – gli derivava dall’essere autore di un libro di cucina. È, allora da ritenere, come in realtà è accaduto, che il riconoscimento, in spirito quasi risorgimentale, si debba ad un’altra unificazione, quella gastronomica del Paese.

Così vuole la Vulgata e qui casca l’asino, perché i libri di cucina abitualmente non si leggono, si consultano, consentendo a chiunque di dire quel che si vuole senza tema di smentite. Il fatto è che il testo artusiano è un ricettario prevalentemente toscano-romagnolo, dal momento che la stragrande quantità di ricette proposte è relativa all’ambito regionale in questione, meticolosamente conosciuto dall’autore per esperienza diretta di vita. Lo dimostra, quanto al primo, non solo l’indicazione generica, regionale, ma la specificazione localistica: Firenze, il più delle volte, Cafaggiolo, Arezzo, Livorno, Maremma, Viareggio, ecc. Quanto al secondo, del tutto dominante è, invece, la citazione di Bologna. Nel testo modestissimi riferimenti figurano al Piemonte e al Veneto; modesti alla Liguria; più consistenti alla Lombardia: 10 ricette.

L’Italia, malgrado la generica citazione dei “Tortellini all’italiana”, “Lesso rifatto all’italiana”; del “Latteruolo”, dolce tradizionale di Romagna, presente “forse anche altrove in Italia”; dei “Quattro quarti all’italiana”, si può dire finisca a Roma, di cui si propongono 9 ricette, con una citazione regionale delle anguille del lago di Bolsena.

Quanto al resto del Paese, un generico riferimento, per altro infondato, alle “città meridionali”, dove i carciofi si trovano quasi in tutti i mesi dell’anno, per cui “è inutile prendersi il disturbo di seccarli” per l’inverno, oltre i buchi neri del Molise, della Puglia, della Basilicata, della Calabria, totalmente assenti. La Campania è identificata con Napoli, alla quale si attribuiscono 5 ricette, di cui una relativa alla pizza (la n.609), non salata ma incredibilmente dolce.

La Sicilia è presente con due pietanze: maccheroni con le sarde; nasello alla palermitana, oltre che con la citazione del siciliano che nel 1660 aprì a Parigi lo storico caffè Procope.

Tutto ciò mentre, con plateale dilatazione dello sguardo, si mappano gastronomicamente la Francia (17 ricette), incredibilmente Germania e Inghilterra, rispettivamente con 14 e 11, Spagna, Olanda, Ungheria, Svizzera e Portogallo. Non mancano, ad abundantium, le ricette del “Bue alla California”, della “Zuppa tartara”, del “Cuscussù” (sic) dei Paesi arabi.

Eppure a Napoli, la città più popolosa d’Italia, l’unica ad avere l’aspetto di capitale europea in gara con Parigi e Vienna, vantava una tradizione culinaria di tutto rispetto, la cui ricostruzione storica può sgomberare il campo da ogni possibile concorrente. Basti citare due casi cronologicamente prossimi al tempo dell’Artusi.

Il primo, di Vincenzo Corrado, per lo strepitoso successo del suo: “Il cuoco galante”, di fine ‘700, seguito da: “I pranzi giornalieri variati, ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti delle stagioni”, edito a Napoli nella Stamperia di Michele Migliaccio nel 1809, che reca sul frontespizio la dizione: “Lavoro dell’autore del Cuoco galate”. Corrado poteva, infatti, fare a meno di usare il suo nome, dal momento che la garanzia della validità del testo era data dalla notorietà del precedente.

Il secondo caso, quello di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, gentiluomo di origini calabresi, autore de: “La cucina teorico pratica col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene”, che, edito inizialmente nel 1837, ebbe ben 9 edizioni nel sec. XIX ed è stato ripubblicato a ripetizione, di seguito fino al 2018, anno al quale risale l’ultima uscita per i tipi dell’editore Grimaldi di Napoli. Si tratta, senza dubbio alcuno, ancora oggi, del più autorevole trattato di gastronomia napoletana anche per l’innovativa, straordinaria appendice in dialetto, sua caratteristica peculiare.

Così di lui scrisse Pietro Martorana nelle sue: “Notizie biografiche”: «Siccome tutti gli uomini devono avere una passione, così il nostro duca, non trascurando i doveri della nobiltà, le sue ore di ozio invece di dissipare in giuochi, in feste e in balli, le occupava nell’arte culinaria, e tanta fu la maestria che in essa acquistò, che ne distese un voluminoso trattato…».

Riferisce Salvatore Caetani in: “Apud Neapolim”, che il duca di Maddaloni usava dire: «Tre sono i libri da salvare: la Bibbia, Dante e il trattato di cucina del mio amico Cavalcanti».