Eccellenze. Il vero torrone sardo si fa a Tonara solo miele e frutta secca dei boschi

La Barbagia è un luogo magico incastonato nel cuore della Sardegna. Su una delle sue cime sorge Tonara, paese di nemmeno duemila abitanti che mantiene intatte le tradizioni ed emana il fascino di un tempo che fu. Siamo a mille metri sul livello del mare, tra grandi boschi, aria salubre e sorgenti d’acqua fresca e purissima. È qui che dal 1963 esiste l’azienda a conduzione familiare Pruneddu, produttrice dell’autentico torrone sardo.

A raccoglierne le redini i tre figli del fondatore Salvatore Pruneddu: Antonello, Fabrizio e Gianfranco. Come racconta al Quotidiano del Sud Antonello, amministratore e responsabile commerciale, «Tonara era il paese dei venditori ambulanti che, tra i vari prodotti locali, vendevano anche il torrone». Un dolce, questo, arrivato in Sardegna con la dominazione spagnola. Salvatore Pruneddu nel secolo scorso ebbe l’intuizione di modificarlo rendendolo ancora più buono e genuino. «Gradatamente – spiega suo figlio Antonello – convinse gli ambulanti a sostituire lo zucchero con il miele».

L’idea fu un successo. E divenne il fiore all’occhiello di un’azienda che si caratterizza ancora oggi per la produzione di un torrone a base di soli tre ingredienti: miele, frutta secca (mandorle, noci o nocciole) e un pizzico di albume per montare il miele. Non solo, Salvatore Pruneddu diede una svolta di ammodernamento alla preparazione del torrone introducendo le torroniere elettriche.

«Fino a quel momento veniva girato a mano, all’interno di grandi caldaie in rame, per circa due ore e mezza, tre ore», spiega Antonello Pruneddu. A svolgere questo faticoso compito erano le donne del paese. Oggi le macchine aiutano, ma il procedimento è identico e gli ingredienti, per quanto possibile, a chilometri zero. «Le mandorle che usiamo sono sarde – afferma Antonello. Il miele è quasi esclusivamente locale, nelle annate in cui se ne produce di meno, ne acquistiamo qualche piccola percentuale dalla Sicilia o da altre regioni del Sud Italia».

Il torrone Pruneddu ha ricevuto diversi riconoscimenti. «Negli anni ‘90 la trasmissione ‘Mi manda Lubrano’ decretò che il miglior torrone in assoluto era quello di Tonara», spiega Antonello. Ma Pruneddu ha ricevuto anche premi internazionali e può essere definito un ambasciatore gastronomico della Barbagia nel mondo.

«Abbiamo accordi con la grande distribuzione dei supermercati per la vendita in Italia ed esportiamo anche all’estero, in Giappone e in Nord Europa. Le richieste sono tante e continue, a tal punto che un’azienda non grandissima come la nostra non riesce a soddisfarle tutte», racconta Antonello Pruneddu.

Del resto – aggiunge – «è raro trovare un prodotto naturale al 100 per cento come il nostro, un torrone privo di zucchero e di sciroppo di glucosio».

Di anno in anno, le vendite crescono, anche grazie a un redivivo orientamento dei consumatori per i cibi genuini e locali. In Sardegna l’amore per il torrone di Tonara non è mai appassito, anche perché nell’isola è un dolce che si mangia tutto l’anno, non solo nel periodo di Natale. È per questo che l’azienda Pruneddu lavora ininterrottamente durante le quattro le stagioni, producendo circa duemila chili al giorno.

«Oltre al torrone classico – aggiunge Antonello – abbiamo anche la linea degli ‘speciali’, ossia dei torroncini alle mandorle che si differenziano l’uno dall’altro per il miele monofloreale utilizzato».

Si va dal corbezzolo al rosmarino e all’arancio, passando per il cardo, l’asfodelo, la lavanda, il millefiori, l’agrifoglio, il castagno, l’eucalipto. Il torrone Pruneddu, color avorio come il miele, è unico. E il suo gusto racchiude l’essenza della Sardegna profonda.