A Copenaghen il clan dei siciliani spopola con la pizza

Svegliarsi presto al mattino, per gli chef del ristorante “BÆST”, non è un peso. La loro giornata comincia infatti con un piccolo tragitto in automobile verso la leggendaria campagna danese, che termina nell’allegra fattoria di Lejre, a 50 chilometri di distanza da Copenaghen. Una volta lì, ci si concede del tempo per raccogliere la migliore verdura di stagione e per prendere il latte crudo appena munto dalle mucche. Poi, si carica la materia prima nel portabagagli e si riparte per raggiungere il palazzo di Nørrebro, il quartiere alternativo della capitale nordica, che ospita la sesta pizzeria migliore al mondo secondo la classifica del “50 Best Pizza 2019”.

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Nel locale rustico e intimo che rispecchia la tipica atmosfera “hyggeligt” dei danesi (per anni considerati il popolo più felice), ad attendere gli chef ci sono un grande forno a legna fatto su misura e realizzato a Napoli, una brigata laboriosa di giovani in attesa di direttive e diverse stanze per creare le prelibatezze del menu. Il “BÆST”, d’altronde, nato cinque anni fa dalla passione del messinese Christian Puglisi, classe 1982 e chef stellato, ha solo una ricetta: l’eccellenza della materia prima. Certificato biologico e con una cucina sostenibile, il ristorante, infatti, è il luogo d’incontro tra i migliori prodotti locali danesi e l’artigianato italiano, per offrire un’esperienza culinaria unica a base di pizze fatte a mano, e mangiate con le mani (così almeno si suggerisce di fare). Proprio per essere certo della provenienza degli ingredienti utilizzati, Puglisi ha creato la sua “Farm of ideas”, e cioè la fattoria delle idee dove si rifornisce la sua brigata.

Così, grazie alle 16 mucche che vivono libere al pascolo, la mozzarella, la stracciatella e la burrata del “BÆST” sono rigorosamente artigianali, con il latte steso a mano e trasformato in squisiti latticini pronti per essere serviti su delle pizze autentiche italiane. «La più richiesta è la marinara con stracciatella, anche se i danesi non possono fare a meno di aglio, funghi e salsiccia. Ci rifiutiamo però di proporre la versione con ananas, che ai “locals” non dispiace per niente», racconta Daniele, un giovane pizzaiolo di 26 anni, anche lui siciliano ma di Catania. Il ristorante sforna fino a 250 pizze ogni sera. Un numero più che soddisfacente se si considera che a Copenaghen, ad andare per la maggiore, sono ben altri piatti (per cena, “50 sfumature di carne e patate” sarebbe il titolo perfetto di un libro di ricette).

Al “BÆST” però i danesi trovano l’unico locale in città che non solo fa la mozzarella nella sua sala formaggi, ma ha anche una salumeria interna dove vengono lavorate esclusivamente le parti dei migliori maiali della Danimarca. Ancora: se al piano superiore ci si può intrattenere con un drink da “Rudo”, il Vermouth bar che omaggia con un grande poster l’attore Bud Spencer, affacciandosi nella vicina “Mirabelle”, la bakery di Puglisi, è possibile regalarsi un altro assaggio “hyggeligt” osservando la preparazione del pane, che si lavora con lievito madre e con una lunga lievitazione. Il prezzo medio per una pizza e una birra al “BÆST” è di circa 200 corone, poco meno di 27 euro. Ma è bene prenotare il tavolo con anticipo, perché i cento coperti vanno a ruba!