Gino Sorbillo, il pizzaiolo più famoso di Napoli
«Tifoso io? L’ultima volta che sono stato allo stadio è stato per vedere Papa Wojtyla. Il calcio non fa per me, ho ben altri miti: i magistrati coraggiosi, ad esempio». Se non fosse per il fiero e inconfondibile accento e il cognome che lascia ben pochi dubbi sulle sue origini, sarebbe difficile pensare a lui come napoletano doc. «Infatti sono diversamente napoletano» ammette Gino Sorbillo, re della pizza e discendente di una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. Già, Napoli: la città dai mille colori e dalle infinite sfaccettature, bellissima e terribile, seducente e atroce, croce e delizia di chi non può fare altro che amarla così com’è.
«Con le mie pizze racconto Napoli, i suoi quartieri, i suoi sogni. Perché questa è la mia missione: far capire a tutti che è possibile rinascere, guardare avanti, andare oltre. Porto avanti un’antica tradizione familiare», racconta Sorbillo ricordando i suoi nonni Luigi Sorbillo e Carolina Esposito, che aprirono la prima pizzeria nel 1935 in via dei Tribunali, definita da molti la “via della pizza napoletana”. I nonni di Gino misero al mondo 21 figli diventati tutti pizzaioli. Facile per lui imparare i trucchi e segreti del mestiere, più complesso abituarsi a vivere in uno dei quartieri più duri e difficili della città.
«Ho iniziato da giovanissimo, nella pizzeria di famiglia: a una certa ora mio padre chiudeva, perché era pericoloso restare aperti, c’era una specie di coprifuoco: erano gli anni degli scontri più duri tra i clan malavitosi napoletani, non è stato facile”, racconta».
Eppure la pizzeria è ancora lì: come ha fatto?
«Ho servito ai miei clienti pizze che arrivavano al cuore e raccontavano qualcosa: e cioè il fatto che è possibile reagire, aprire e lasciar aperta un’attività commerciale anche in un quartiere per anni dominato dalla malavita e attrarre giovani per bene che magari avevano paura a passare in quella zona. Spesso vedevo universitari in balia di chi viveva nell’illegalità, venivano considerati i cretini di turno, derubati e truffati. Al che decisi di mettere fuori dalla pizzeria il menù dove indicavo chiaramente i prezzi, andando contro la “moda” dei menù separati. Volevo farmi conoscere come napoletano atipico, che voleva fare la pizza in maniera dignitosa, onesta e per tutti».
Però la sua pizzeria è stata “chiusa per bomba” qualche mese fa. Un atto legato alla malavita?
«Non credo ci siano dubbi in proposito. Ma anche in quel caso, ho voluto reagire e riaprire. La mia pizzeria è un presidio di legalità. Devo essere sincero: non ho mai dovuto subire intimidazioni o atti estorsivi: se venisse qualcuno che in modi camorristici cercasse di non pagare per affermare la sua supremazia, un secondo dopo chiamerei le Forze dell’Ordine».
Ha avuto riconoscimenti importanti, dalla guida Michelin al Gambero Rosso, è stato insignito dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana Maestro di Arte e Mestieri, unico della categoria dei Pizzaioli, ha aperto sette pizzerie in Italia e negli Stati Uniti…
«Vero, ma alla mia pizzeria si siedono tutti, vip, politici, sportivi, e gente normalissima».
Come è cambiato il modo di fare la pizza negli anni?
«Anni fa la pizza veniva considerata ristorazione di serie B. E spesso i pizzaioli erano visti come dei bravissimi acrobati, i “pulcinella della pizza”: prendevano gli impasti, li stendevano, li facevano roteare e volare, e finiva lì. Per me è invece il pilastro del food italiano, l’essenza del made in Italy nel mondo e, in quanto tale, ha diritto a essere valorizzata. E allora ho iniziato a fare la pizza e tenerla ferma sul banco senza limitarmi agli show: l’ho raccontata così, nei documentari televisivi che hanno fatto il giro del mondo».
Se non fosse stato pizzaiolo cosa avrebbe fatto?
«Sicuramente l’artigiano: avrei comunque creato, costruito qualcosa».
Un suo idolo?
«I magistrati coraggiosi».
Cosa pensa di Gomorra e dell’immagine che dà di Napoli?
«Penso che purtroppo dice la verità. È una serie tv che denuncia una triste realtà, ma la cosa peggiore è vedere come ci siano alcune persone che si ostinino a nascondere un dato di fatto, come se di certe cose non si debba parlare. No, voglio rappresentare un’altra faccia di Napoli: quella che non si nasconde e che denuncia, la Napoli delle eccellenze».
A proposito di eccellenze uno degli ultimi eventi l’ha vista insieme a Nastro Azzurro, uno dei brand storici del Made in Italy nato proprio a Napoli: quanto conta per lei la tradizione?
«Sono molto legato alle materie prime e cerco di onorare tutti i prodotti che rendono grande l’Italia. Uso farine di agricoltura biologica e aggiorno i menù con una continua e costante ricerca delle migliori eccellenze gastronomiche italiane. Mi piace narrare attraverso queste eccellenze le storie che poi porto sulla mia pizza, un disco di pasta che racconta la storia di chi partecipa alla sua creazione».
Quando non mangia la sua pizza, dove va a mangiarla?
«Da Enzo Coccia, a “La notizia” di via Caracciolo».
La pizza alla quale è più legato?
«La pizza Carolina, dedicata a mia nonna, fatta con pesto fresco di basilico».
Entrano Matteo Salvini e Luigi Di Maio nel suo locale: che pizze porterebbe?
«A Di Maio una margherita, perché è una persona semplice e, per certi versi, morbida. A Salvini una pizza con la ‘ndujia perché su alcune questioni ha parole e atteggiamenti piuttosto forti».
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