Eat Parade Calabria, i 10 +1 migliori ristoranti dove gustare formaggi

Due Mari  Era il 1957 quando gli spaghetti (o le leggendarie tagliatelle) ai fegatini di pollo e il mitico pollo alla diavola, erano i punti di forza della Osteria dei Due Mari avviata da Giuseppe Critelli insieme alla moglie Caterina. Oggi il figlio Tonino con la moglie Antonella tengono fede alla tradizione e puntualmente mi propongono ghiotte certezze e guizzi di novità. Davanti al panorama mozzafiato su Jonio e Tirreno è fantastico godere delle raffinatezze riservate dal plateau di formaggi: pecorino di Tiriolo fresco e stagionato, ricotta sempre locale, butirro, Caciocavallo silano e mozzarelline, sempre locali accompagnati in genere da miele e noci.

La Rosa nel bicchiere La raffinata locanda degli editori Rubbettino a Soveria Mannelli s’impone come meta enogastronomica anche per i formaggi. Il giovane chef Antonio Torchia è infatti pure assaggiatore di formaggi-Onaf e nelle due salette d’atmosfera trasferisce il suo bagaglio di stile e cultura casearia. M’ha proposto (e consigliato…) assaggi da una dozzina di selezionati prodotti calabresi, nazionali ed europei. Fra questi, quelli strettamente locali dell’azienda Chiodo, i deliziosi caprini Santanna di Maria Procopio, il Caciocavallo di Ciminà, ma pure Bitto d’alpeggio, Camembert di Normandia e il Blue stilton d’Oltremanica.

Saint John’s Jazz Restaurant Nel cuore della “Movida” lametina, sorprende questo locale giovane di qualità dove una chef trentaseienne brilla per talento e passione. Qui, Giovanni Romano, che ha appeso al chiodo la toga d’avvocato per aprire questo versatile bistrot-cocktaileria, m’ha dimostrato di non trascurare i formaggi. Pensa a un suo carrello e intanto propone una selezione accompagnata da confetture e grissini. Prevalentemente troverete formaggi vaccini freschi e semi-stagionati di piccoli produttori locali. Ma pure qualche pecorino stagionato, caciotte e ricottine. Propone anche formaggi d’Oltralpe, il cremoso vaccino Brie de Bourgogne e Camembert, ovviamente da latte crudo.

Aquila & Edelweis Nel centro di Camigliatello, cuore antico dell’Altipiano, ai  tavoli di questo classico, pacioso ristorante capisci perché da settant’anni si conferma una delle migliori cucine per assaporare in tutta tranquillità l’offerta gastronomica silana. Agguerriti sui funghi, Rodolfo D’Amico e i suoi anche tra i formaggi scovano rare, introvabili produzioni di nicchia. Mi hanno guidato nella loro selezione di ricotte e mozzarelle di vaccheria, giuncata, butirri e caciocavalli silani di podolica, pecorini del Marchesato freschi e stagionati di Crotone. Del Reggino si riforniscono di pecorino al bergamotto, dal Monte Poro l’affinato alla Cipolla Rossa di Tropea…

Barbieri Prima di tutto qui si assapora il gusto di sentirsi ospite molto gradito, meritevole di premure e attenzioni. Ti conquistano con l’accoglienza sorridente, a Casa Barbieri. E poi ti prendono per la gola. Perchè, una volta a tavola, capisci che la spontanea cordialità anticipa la schiettezza dei sapori che regala emozioni gourmet. Enzo, Patrizia e Michele destinano una proposta ad hoc. Che m’ha colpito per originalità: dalle ricottine fresche di Campotenese abbinate alla mostarda di uva, il Caciocavallo Podolico stagionato, Pecorino crotonese, quello di Monte Poro e del Pollino. A volte trovano buoni pecorini d’Aspromonte, stagionati, da abbinare ai fichi dottati caramellati.

Il Carpaccio Gianluigi Miceli, giovane chef-sommelier, uno dei più competenti e sensibili interpreti del territorio, continua a sorprendermi, pur dopo anni di frequentazione. Anche coi formaggi l’ho trovato competentissimo. Appassionato e dotato d’una sua super-selezione, ampia ed eccellente con oltre 20 referenze valorizza le produzioni bio e a latte crudo. Come quella – esemplare – di Francesca e Cristina Cofone di Acri con un eccezionale Caciocavallo. Ma pure Giuncata di capra, Caciocavallo di Ciminà e altri Presidi Slow food. Sugli scudi anche gli straordianri Pecorini bio da latte crudo dell’azienda di Giuseppe De Tursi di Strongoli. Fuori regione ha scelto il Pecorino Conciato, Montèbore e i rari Parmigiano reggiano Dop vacche rosse da agricoltura biologica e biodinamica, con stagionature di oltre 48 mesi. E non mancano i prodotti esteri.

Max  Anni fa conquistarono Gerard Depardieu, l’attore-gourmet presidente di giuria al concorso “Caseus”, con la loro selezione di ventuno formaggi calabresi. Dal butirro al caciocavallo, dalla sciungata a ben sei pecorini crotonesi. E così Salvatore-Sasà e Vincenzo Murano, titolari della trattoria-bistrò-enoteca di Cirò Marina, salirono sul podio alla VII edizione del Caseus ad Agrigento, sulla splendida terrazza dell’ Hotel Villa Athena, davanti al Tempio della Concordia. Ed è sempre super il loro carrello di formaggi che varia secondo stagione. Mi è capitato così di trovare vivaci selezioni calabresi, fino a 20 varietà, dal butirro al caciocavallo a ben sette Pecorini Crotonesi, caprini. Più o meno maestose ma sempre intelligenti con meditate soprese quali un’incredibile caciottina di latte crudo bio ricoperta da radice di liquirizia fresca triturata.

Qafiz Under40 colto, bravissimo e coraggioso, Nino Rossi sorprende con la sua cucina molto alta, molto semplice e molto leggera nel bel casale ottocentesco di famiglia. Siamo sui colli fitti d’ulivi a Santa Cristina d’Aspromonte dove da anni, grazie al suo talento, brilla una stella Michelin e pure tanti altri riconoscimenti. La sua proposta di formaggi (non più di sei) al Qafiz nasce da selezioni e approfondimenti sul campo. Sempre curioso, ha studiato con serietà e impegno anche i giacimenti casearii locali quali il lavoro col latte di bufala, specie la toma, compiuto da Alessandro Zagari del Granatore (il caseificio-gourmet di Palmi) e ha compiuto ricerche sull’autentico Caciocavallo di Ciminà, e sui caprini, a pasta molle, stagionati e anche erborinati.

Le Rose al Bicchiere Un posto che ti conquista subito per l’atmosfera davvero piacevole. E, al tempo stesso, una vetrina ideale per i nostri giacimenti eno-gastronomici.  Ecco la cifra di questo wine-bar, elegante, centralissimo localino che anima il cuore più goloso di Reggio. Qui Nanni Serranò scova e valorizza preziosi giacimenti gastronomico-culturali. Quali i canestrati e i caprini d’Aspromonte, come quelli prodotti a latte crudo nell’area grecanica dalla bella azienda di Francesco Saccà, gravemente colpita dagli incendi ma non distrutta nella volontà di ripresa. Nanni, competente talent scout, propone anche il Caciocavallo di Ciminà, ricotta e pecorino di Monte Poro, erborinato della Valpusteria e il Montèbore.

Zenzero Bruno De Francesco, talento giovane della ristorazione del Sud, ha aperto questo localino quando non aveva neppure 25 anni. In un angolo del cuore antico di Serra San Bruno, con coraggio e determinazione ha riconvertito la vecchia bottega di un ebanista e s’è messo in proprio in una saletta rustico-chic. Notevole l’attenzione ai formaggi, che usa come ingredienti nelle sue preparazioni ma seleziona anche per interessanti plateau. Nel suo territorio ha scoperto Le capre del monastero (piccola nuova realtà casara) e ne propone il Caprino fresco e quello erborinato. Poi c’è il Pecorino fresco dell’azienda Pirritano di Guardavalle, quello stagionato di Rotiroti (Novalba), il Pecorino del Poro semistagionato di Gabriele Crudo e il Caciocavallo di Ciminà dell’azienda Siciliano.