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Come segnalare soltanto dieci-locali-dieci per tutte e cinque le provincie della Calabria. È un diabolico e crudele game tower… Ma tento di assolverlo come un esercizio (che spero di ripetere in futuro) teso a selezionare, più che i migliori, i più rappresentativi ristoranti da consigliare “qui e ora” nei territori della regione per ipotetici clienti con differenti disponibilità in tasca (intendendo i portafogli).
Parto da un dato non secondario e che ritengo difficile da smentire. Malgrado i danni causati al settore dalla pandemia (pesanti e in non pochi casi deleteri), non si era mai mangiato bene come adesso nei ristoranti, nelle trattorie e nelle pizzerie calabresi. È stata progressivamente alzata, e non di poco, l’asticella dei locali d’alta gamma. Quelli che dedicano particolari cure alla qualità dei cibi ma anche dell’ambiente, all’apparecchiatura dei tavoli, al servizio di sala e alla cantina. Si sono consolidate le insegne già affermate e brillano pure le new entry.
È migliorata notevolmente, del resto, l’offerta della ristorazione di fascia media (i bistrot e i cosiddetti locali “di servizio”) e quella delle trattorie. Queste ultime, poi, si aggiornano a vista d’occhio, cambiano pelle pur mantenendo dimensioni e modalità di cucina e servizio che le rendono una peculiarità tipicamente italiana. Anche le pizzerie hanno fatto e continuano a compiere un salto di qualità epocale che ha visto diventare una pietanza tipica e di strada – in fondo un semplice disco di pasta – un ampio e affascinante fenomeno gourmet.
Oltre le dolorose chiusure, insomma, molte novità e tante conferme nella ristorazione calabrese. Un settore che vede sempre più consolidate professionalità e giovani talenti impegnati in percorsi di rinnovamento e creatività salvaguardando comunque quei valori di fondo – la ricerca costante della qualità degli ingredienti e la valorizzazione/interpretazione del grande patrimonio delle tradizioni locali – che in tutto il mondo ci invidiano. Ma andiamo al dunque.
PROVINCIA DI CATANZARO
A rappresentare la fascia alta, non posso prescindere dallo “stellato” Abbruzzino (Catanzaro – via Fiume Savuto, quartiere Santo Janni tel 0961 799008 – abbruzzino.it), fondato da Antonio e Rosetta Abbruzzino e ora guidato in cucina dal loro figlio Luca.
Enfant prodige, Luca ha trascorso la fanciullezza tra studio e fornelli, con importanti esperienze in Italia e all’estero e ancora oggi, appena trentenne, intende la sua professione come viaggio, arte e passione permanente che si esprime nel raffinato ristorante con sette tavoli, cucina a vista e un’ampia cantina. Menu degustazione a partire da 75 euro.
Una poliedrica trattoria-pizzeria-griglieria con linea-streetfood (polpette e supplì, delizie croccanti e prive d’unto, dal cuore morbido e saporito) si trova alle porte di Lamezia Terme. È Il Casale-Country (C.da Malaspina Feroleto Antico – Lamezia Terme Est –Tel. 0968 455023).
Qui si pratica la ristorazione con l’orto (il titolare Giuseppe Serra lo cura personalmente) mentre Gianfranco Apa è il provetto e ispirato pizzaiolo. Ottime le carni, intelligente la cantina, suggestiva la location (un palazzotto ottocentesco dalle mura possenti con corte interna che un tempo era un “bozzolificio”). Conto medio 35 euro, bevande escluse.
(Prossimamente sarà mia cura occuparmi del Marechiaro di Gizzeria Lido, de La Rosa nel bicchiere di Soveria Mannelli, dell’Aragosta di Marina di Nocera Terinese, dell’Osteria degli Artisti e del Saint John’s Jazz Restaurant di Lamezia, di U Tamarru di Catanzaro, dell’Orso Cattivo di Settingiano, dei Due Mari di Tiriolo, del Baroncino di Sersale, ecc…)
PROVINCIA DI COSENZA
La ristorazione più impegnativa la rappresenta l’Hyle (San Giovanni in Fiore, Località Torre Garga – SS Silana Crotonese tel. 0984.970722 – hyleristorante.it).
Nel confortevole resort di famiglia c’è Antonio Biafora, chef-rivelazione da tenere d’occhio. Trentacinque anni di studi, gavetta, passione, memoria e tecniche apprese in prestigiose cucine italiane ed estere (dagli Usa al Brasile al Giappone), guida un team giovane e motivato. La sua è una gustosa cucina silana di rigore, nitore, memoria e precoce maturità con notevoli prospettive di crescita. Minuscola ma curatissima la sala, la cantina è più che adeguata. Menu degustazione a partire da 70 euro.
Un raffinato, abbordabile bistrot è il Bar dello Sport Magnatum-La Degusteria (Longobardi, Via Indipendenza, 56, Tel. 0982.75201 – 0982.75204). Giovanna Martire e Francesco Saliceti sono una coppia formidabile.
Custodi e cercatori di meraviglie, lei in cucina fra tegami, taglieri e padelle, lui in sala, paziente e gentile, a illustrare i piatti, i vini e gli extravergini, ti fanno sentire protagonista di un’avvincente esperienza gourmet. Il piatto-bandiera da solo vale il viaggio. Esempio di antica eleganza contadina è una “millefoglie” fritta di patate, d’interminabile cottura che Giovanna esegue alla perfezione. Conto medio: 30 euro, vini esclusi.
(Quanto prima metterò in luce il ristorante Barbieri di Altomonte, Il Carpaccio di Acri, L’ Aquila&Edelweiss e La Tavernetta di Camigliatello, La Locanda di Alia di Castrovillari, Il Tartufo nero e Siamo Fritti di Cosenza, l’Agorà, Ferrocinto e Pesce fuor d’Acqua di Rende, Gli OstiNati di Fiumefreddo, Sabbia d’Oro di Belvedere Marittimo, Il Bistrot da Patrizia e gli altri fantastici locali del Cosentino)
PROVINCIA DI CROTONE
La più “stellata” giovane cuoca del Sud, osannata dalla Michelin, dal Corsera e dalla Veuve Clicquot, cucina al Dattilo (Marina di Strongoli C.da Dattilo – tel 0962.865613).
Nel suggestivo château di famiglia (un resort agreste raffinato e confortevole con eccezionali vini ed extravergini bio) Caterina Ceraudo mi stupisce sempre con preparazioni di rara eleganza e straordinarie emozioni gastronomiche.
Allieva di Niko Romito, si distingue per coraggio, ricchezza di sapori, tecnica magistrale e selezione di ingredienti. Cucina con cervello, anima e cuore e sa recuperare la tradizione innestandola di continua ricerca. Ricordando i nonni ma pensando “ai nipoti”. Menu-degustazione a partire da 75 euro.
Per riconciliarmi col mondo perduto della tradizione e del territorio. E per assaporare pietanze che non trovo da nessun’altra parte, salgo fin quassù, quasi in pellegrinaggio, nel borgo antico: L’Aquila d’Oro di Cirò (Sp 7, Tel. 333 589 3021 – 380 5957153) è una trattoria “vera”, schietta, spontanea.
Un solo esempio: Elisabetta Cariati, il marito Salvatore Vizza, e i figli, Giuseppe e Giovanni, mi emozionano sempre con baccelli di fave (quelli che normalmente finiscono nel mastello dell’Umido) ripassati felicemente in padella e con la “stigliola” (budellini-bonsai d’agnello avvolti in stecchi di origano). Il conto medio è sui 25 euro, bevande escluse.
(Mi perdonino per le omissioni gli stimatissimi amici dei ristoranti Ercole e La figlia di Annibale di Crotone, Max e Aquarama di Cirò Marina, Pietramare e Ruris di Isola C. Rizzuto, Il Conte di Melissa di Torre Melissa e gli altri golosi ristoranti del Crotonese)
PROVINCIA DI REGGIO CALABRIA
Considero i fratelli Riccardo e Francesco Sculli del Gambero Rosso (Marina di Gioiosa Ionica, via Montezemolo, 65-67 Tel. 0964.415806) un giovane tandem formidabile.
Il primo è un cuoco talentuoso affinato in cucine importanti italiane ed estere, l’altro un competente e manager-sommelier dedicato alla preziosa cantina e alla cura della sala. Insieme hanno reso il quarantennale locale di famiglia uno dei migliori ristoranti di mare del Sud. Crudi perfetti e squisiti cotti: propongono una cucina “alta” eppure semplice puntando sempre più in alto, non paghi della stella Michelin che dal 2013 luccica sulla loro insegna. I menu degustazione partono da 70 euro.
Prima ancora dei piatti, alla Taverna Kerkira (Bagnara Calabra, Corso Vittorio Emanuele, 207, Tel. 0966.372260) mi conquistano e mi emozionano atmosfera, stile e una dimensione che trovo poetica.
Taverna d’una sola stanza incanta per la sua ricercata quanto spontanea semplicità. La cucina attualissima di Fulvio Dato e quella di Marika, la madre di Corfù (Kerkira) si combinano con profumi e sapori del Sud più profondo. Ora si sta man mano evolvendo rimanendo sempre sé stessa grazie a Marialuce, nipote del titolare, attenta e garbata, che guida la sala e la cantina con mano sicura. Conto medio (bevande escluse) 45 euro.
(Prossimamente mi occuperò dello stellato Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte, dei miei amati De Gustibus di Palmi, Baylik e l’Accademia di Reggio Calabria, Il Mulino di Mammola, Glauco di Scilla, il Vecchio Porto di Villa San Giovanni, La Fontanella di Locri, la Scaletta di San Giorgio Morgeto, ecc…)
PROVINCIA DI VIBO VALENTIA
Cambia tantissimo per rimanere se stesso, cioè un grande ristorante marinaro, Lapprodo di Vibo Marina (Via Roma, 22 tel. 0963.572640 -0963.572757). Ho avvertito un soffio nuovo di freschezza e innovazione.
Pino, Concetta, Domenico e Michele Lopreiato, nel dopo-Covid si sono rimessi in gioco. Confermando lo stile e le fondamenta basate su materie prime di altissima qualità e su una cucina di classe, ma sfoltendo il menu (era diventato monumentale) e dando nuovo slancio al pescato del giorno. Questo “faro” dell’enogastronomia calabrese offre nuove ghiottonerie. Come un angolo griglieria ittica ma non solo. I menu degustazione partono da 75 euro.
Pizze calabresi alla riscossa dappertutto, dal Pollino allo Stretto. La qualità più eccelsa, però, finora l’ho trovata alla Pizzeria Miseria & Nobiltà nel cuore di Parghelia (via Francesco Cilea 5-9, Tel. 340 601 3975). Pizze di stretta osservanza napoletana ma calabresi nell’accento e nell’anima: croccanti fuori e morbide dentro, ben lievitate, con doppi tempi e lunga maturazione.
Pizze “d’alto bordo”, nel senso dei bordi alti, incorniciate, direi “a canotto”, che non rimangono mai nei piatti …nè sullo stomaco. Irene Malfarà (Lady Pizza) e il Maestro Francesco Fortuna aggiungono studio al talento e rigore nella ricerca degli ingredienti. (Il conto delle pizze da 4 a 16 euro).
(Appena possibile, metterò in luce il ristorante La Rada di Vibo Marina, il Gò, la Locanda Toscano e il Me Restaurant di Pizzo, Zenzero e La Taverna dei Borboni di Serra San Bruno, Le Rose di Briatico, L’Antica Crissa di Maierato, Il Normanno di Mileto, Pimm’s di Tropea, Peppino il Pescatore di Ricadi, Il Cantuccio e Da Mercurio di Joppolo, ecc…)
* Gianfranco Manfredi è giornalista, sommelier ed esperto di enogastronomia
Per il Quotidiano del Sud cura la rubrica “Tavole a Sud”
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