Lo stoccafisso, la sua storia e i suoi rapporti con la dieta mediterranea nel libro curato da Cannatà

È USCITO per le edizioni Lyriks, nella collana Identità/Gastronomica, il libro “La Via italiana dello Stoccafisso”, a cura dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria, intorno alle circostanze storiche relative all’introduzione di “sua maestà lo stoccafisso” nel Sud Italia.

La presentazione del volume per la stampa si terrà giovedì 17 giugno 2021 alle ore 11:00 presso Palazzo Alvaro, in Piazza Italia, sede della Città Metropolitana di Reggio Calabria.

Dopo i saluti istituzionali di Filippo Quartuccio, delegato alla cultura per la Città Metropolitana e dello chef Enzo Cannatà, Presidente dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria, interverranno alcuni coautori del libro: Ludovico Montebianco Abenavoli, Università Magna Graecia di Catanzaro; Antonio Longo, già sindaco di Mammola; Rosario Previtera, agronomo, esperto di sviluppo locale e promotore della Nutraceutical Academy. Seguiranno gli interventi dei rappresentanti istituzionali partner della pubblicazione. Modera la presentazione il curatore del libro Nino Cannatà.

Si tratta di un libro affascinante, riccamente illustrato, presentato in anteprima al festival “Tipicità” di Fermo lo scorso dicembre: nelle sue pagine, tra storia, scienza e gastronomia, si dipana la storia di un alimento che, proveniente dai gelidi mari del Nord, si è via via diffuso come cibo europeo delle classi meno agiate divenendo anche parte integrante della dieta mediterranea.

Secondo la versione fino ad oggi più accreditata, fu il veneziano Pietro Querini, in seguito al naufragio della sua nave sulle Isole Lofoten, a portare lo stoccafisso nel nostro Paese nel 1432. La ricerca che ha portato alla pubblicazione de “La via italiana dello Stoccafisso” ha offerto, pur sulla base di una documentazione fin qui frammentaria, una nuova ricostruzione. Infatti fonti relative alla I e alla II crociata narrano di impressionanti quantità di merluzzo secco stipato nelle stive delle navi che dai porti dell’Italia Meridionale partivano alla volta della Terra Santa.

Come sottolinea nell’introduzione lo chef Enzo Cannatà, il libro nasce da una “ricerca collettiva e pluridisciplinare, che stravolge la storia del lungo viaggio dello stoccafisso in Europa e in Italia, anticipandone di alcuni secoli l’arrivo e collocandone il primo approdo proprio lungo le coste tirreniche del Sud Italia, grazie a quel popolo di “barbari geniali” che furono i Normanni, discendenti dei valorosi Vichinghi, cioè gli “inventori” del metodo di conservazione del merluzzo tramite essiccazione dal quale lo stoccafisso deriva.

“La Via italiana dello Stoccafisso – scrive da storico Saverio Montebianco Abenavoli nella dotta relazione contenuta nel volume – è inequivocabilmente e con estrema chiarezza documentata dalla storia delle nostre regioni del Sud: Campania, Calabria e Sicilia. Numerosi storici e molte prove scientifiche testimoniano senza ombra di dubbio l’uso del merluzzo nell’Italia Meridionale al tempo della conquista normanna e nell’epoca di Federico II. La “carta geografica” dell’irradiazione dell’uso del “pescestocco” in Europa e nell’Italia meridionale è perfettamente sovrapponibile alla “carta storica” della conquista dei Vichinghi e dei loro discendenti, i Normanni.” Ricorda ancora Abenavoli che, in continuità con lo stile di vita ereditato, le regioni meridionali d’Italia conquistate dai Normanni conservarono le stesse abitudini alimentari (delle quali faceva parte l’uso dello stoccafisso) anche nelle epoche angioine, aragonesi e borboniche, tanto che l’Italia Meridionale ancora oggi è la principale importatrice di stoccafisso e che tale primato è in stretto rapporto con la conquista normanna nei secoli XI e XII.

Come sottolinea Otello Fabris, autore della più importante monografia sull’argomento, “Certamente c’è moltissimo da consultare negli archivi delle regioni dei regni di Napoli e della Sicilia, alla luce delle denominazioni antiche del nostro pesce”, ma il primo passo, quello decisivo, è stato compiuto.

A chi si chiedesse com’è nato un libro così originale, risponde il curatore Nino Cannatà, regista e scenografo oltre che vice presidente dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria: “La via italiana dello Stoccafisso” prima ancora di diventare un libro, è “un progetto partito da lontano che ha percorso idealmente l’Europa, dalla Norvegia alla Calabria, fino al centro del Mediterraneo. L’idea, nata con la “Dichiarazione di Portonovo” (Ancona, 15 agosto 2015) e sottoscritta dalle confraternite, dalle accademie e dalle associazioni che hanno deciso di valorizzare lo stoccafisso in un’unica rete nazionale, ha preso forma ed è cresciuta anche in Calabria grazie all’omonima conferenza svoltasi il 16 giugno 2019 presso la Villa Academy di Cittanova (RC). Un’iniziativa culturale e, naturalmente, anche gastronomica, in cui lo stocco è stato riconosciuto come alimento cardine della dieta mediterranea e come fattore culturale che ha orientato l’alimentazione e la cultura alimentare già mille anni or sono”.