Il panettone di Vincenzo Tiri è ancora il migliore d’Italia

Per il terzo anno consecutivo domina la classifica del premio di “Dissapore”

ACERENZA (PZ) – Per la terza volta di seguito il Re del Panettone classico italiano è Vincenzo Tiri pasticcere di Acerenza (in provincia di Potenza), a capo della pasticceria Tiri 1957, bottega aperta 61 anni fa da una famiglia di grandi panificatori. Il suo panettone ha dominato la classifica del premio di “Dissapore” grazie alla sua tripla lievitazione, una lavorazione lunga e complessa che garantisce al panettone un profumo e una morbidezza straordinari.
“Dissapore” tra le voci del web più autorevoli nel mondo dell’informazione gastronomica, come ogni anno, ha stilato la classifica dei migliori panettoni artigianali d’Italia. Per la prima volta però, alla lista dei migliori panettoni classici, si aggiunge quella dei panettoni creativi e quella dei “griffati” di chef famosi.
«Le creazioni analizzate sono sempre di più e la scelta è ardua. Quest’anno abbiamo assistito ad un boom di candidature. Sette giudici hanno assaggiato e valutato alla cieca centinaia di panettoni. Abbiamo sottoposto ogni panettone a diversi livelli di analisi: esterna e interna, olfattiva e gustativa» afferma Massimo Bernardi di Dissapore.
Una selezione di panettoni che, seguendo anche il trend dei consumi, esamina solo i prodotti artigianali, completamente privi di mono e digliceridi, conservanti che garantiscono una più lunga vita del dolce.
La classifica 2018 dei panettoni creativi vede al primo posto l’Emilia Romagna, con la Focaccia ai grani antichi, realizzata dal pasticciere Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano (in provincia di Parma): un dolce dall’aspetto rugoso e di colore scuro, punteggiato da orzo e grani antichi coltivati nella Food Valley parmigiana, tostati e uniti al cioccolato bianco, che ha conquistato la giuria per il suo sapore. Le tendenze 2018 vedono l’attenzione agli aromi. Gli impasti dei panettoni creativi profumano di cannella, zenzero, zafferano, e soprattutto della fava di Tonka, ricavata dai semi di un enorme albero che cresce nella foresta amazzonica. Altri panettoni sono caratterizzati da un profumo vanigliato con sentori di caramello, aromi non comuni, speziati e affumicati insieme. Un’altra tendenza vuole ricreare nel panettone i sapori della colazione di una volta: caffè, orzo e cioccolato per un gustoso effetto “mangia e bevi”. La mania del panettone artigianale si è ormai estesa e da Milano, dove tutto è iniziato, ha ora trovato tanti estimatori tra i pasticceri campani molto presenti nelle classifiche e che hanno proposto varianti che mixano le due tradizioni gastronomiche come il Panbabà e il Pansfogliatella.
Il connubio di due diversi dolci si trova anche in altre proposte come il Panettone Sacher e il Panettone Strudel.
Sono solo due i panettoni salati che si sono distinti tra le varie candidature: la creazione di Grazia Mazzali, un panettone realizzato in vaso-cottura (altro trend dell’anno) con il tartufo bianchetto delle golene del Po e, di nuovo in Emilia, con Gino Fabbri: il suo panettone salato raggiunge il secondo posto della classifica dei panettoni tradizionali.Secondo Aidepi (l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) nel nostro Paese vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate di panettone che equivalgono circa a 50 milioni di unità (0,82 pro capite) per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro.

Tiri rientra anche nella classifica stilata da Repubblica Sapori: «Una confezione diversa da questa sfornata natalizia racchiude la produzione di Vincenzo Tiri – scrive Giulia Mancini – che vuole così rendere omaggio alle sue origini: la nuova ma a sezione trapezoidale evoca la vista del suo paese da lontano e il colore è un ricordo del nonno fornaio che soleva incartare i dolci nella carta da zucchero. La cupola del panettone ben tondeggiante e visibilmente incisa prima della cottura, profuma di forno e zucchero, con note burrose già al naso. La pasta al suo interno è dorata di uova e regolare negli alveoli non particolarmente allungati; il profumo è un misto di agrumi e uova, in cui si sente anche la passitura delle uvette. Umidità e giusta nota di grassezza donano all’assaggio una pasta filante che fonde in bocca, rilasciando i sapori di agrumi e la succulenza delle uvette. Non spiccata dolcezza invoglia al morso successivo, alla scoperta dell’alternanza fra arancio e cedro canditi che si alternano piacevolmente con le loro diverse consistenze e fragranze. Si conferma foriero del nome che negli anni ha conquistato i palati più esigenti».