Il ristorante di Castrovillari Core conquista il Gambero rosso

COSENZA – A un anno dall’apertura il ristorante Core di Castrovillari ha già conquistato la ribalta nazionale entrando nella guida Gambero Rosso. Ma c’è di più, lo chef Celestino Mauro è stato premiato con altri nove chef che, secondo gli esperti del Gambero Rosso, si sono distinti per la capacità di interpretare al meglio i piatti contribuendo a riscrivere il ricettario futuro. Una grande soddisfazione per Celestino e sua moglie Nelia che hanno deciso di investire nella loro terra e hanno puntato sulla ristorazione di qualità.

«È una bella soddisfazione – dice lo chef Celestino di ritorno dalla cerimonia di assegnazione del premio – abbiamo solo un anno di attività ed essere già su una guida è veramente un ottimo riconoscimento che ci spinge a dare sempre di più. Senza però dimenticare che noi lavoriamo per dare il meglio ai nostri clienti».

Dopo essere stato in giro per l’Italia e all’estero Celestino ha deciso di tornare in Calabria e aprire una propria attività per esprimere la sua idea di cucina. «Abbiamo la filosofia della materia prima. Ci ispiriamo alle tipicità del territorio ma la nostra non è una cucina regionale. I nostri piatti partono dai prodotti locali che vengono rielaborati tramite le nostre tecniche di cucina. Ci piace esaltarne le qualità e creare piatti con una certa stabilità che abbiamo un equilibrio di acidità e di consistenze. La nostra è una cucina che mira alla completezza del prodotto utilizzando le tecniche giuste che ne esaltino il gusto».

E le tecniche Cestino ha avuto modo di apprenderle attraverso le esperienze in vari ristoranti e gli incontri con grandi chef. Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Castrovillari Celestino Mauro ha lavorato a Parma all’Antica corte Pallavicina sotto la guida dello chef Massimo Spigaroli. Un agriturismo che produce il 90% delle materie prime che si utilizzano in cucina. «Era affascinante – dice Celestino – andare direttamente nell’orto a selezionare i prodotti che servivano per la ricetta del giorno».

Dall’Italia Mauro si sposta a Londra qui impara le nuove tecniche di cucina molecolare con Heston Blumenthal nel suo ristorante The Fat Duck Restaurant con tre stelle Michelin. Resta in Inghilterra due anni e poi torna in Italia da Gennaro Esposito e diventa capo partita del Saracino (due stelle Michelin), per poi passare come sous chef al Santa Elisabetta di Firenze che durante la sua permanenza, nel 2020, ottiene la seconda stella.

Per Celestino Mauro è tempo di tornare in Calabria e con sua moglie decidono di aprire un ristorante. «Abbiamo pensato al nostro locale e nel 2021 abbiamo realizzato il nostro sogno». Nelia si occupa della sala mentre Celestino sta in cucina. Da pochi giorni è stato cambiato il menù e fra i piatti di cui va fiero c’è la pescatrice con mandarino e con la spuma di nocciole fatta con le nocciole di Civita borgo nel quale vive la famiglia Mauro.