Un gelato completamente senza latte o suoi derivati

L'annuncio di una Start-up calabrese: «Sarà buono per tutti»

COSENZA – Niente latte, né surrogati di origine vegetale. Niente glutine, un ridotto utilizzo di zucchero. Cosa resta, per fare un gelato? Acqua, in larga parte, e un po’ di grassi vegetali. Con questi ingredienti base – finora sufficienti per tirar fuori un gelato alla frutta, ma non alle creme – la startup innovativa calabrese Gelbi, nata un anno fa, promette ora di fare un gelato 100 per cento vegetale e senza glutine, ma buono quanto quello tradizionale. «Mi piace dire che è un prodotto tutto naturale, ma ad alto contenuto tecnologico» dice al telefono il professor Bruno de Cindio, ordinario di Termodinamica dell’Università della Calabria – ora in pensione – e socio della nuova startup. Sì, perché anche ottenere un gelato cremoso, soffice e stabile al punto giusto richiede scienza, soprattutto senza il latte che al prodotto finale dà sapore ma anche struttura.

«Il latte agisce come addensante, grazie alle sieroproteine – spiega il professor De Cindio – e con l’aiuto dello zucchero consente di legare l’acqua, che si trova nel gelato e, naturalmente, nello stesso latte. L’acqua se “libera” alle basse temperature forma cristalli di ghiaccio. Se vi è capitato di mangiare un gelato e di avvertire la presenza di ghiaccio, avrete sicuramente pensato che quel gelato era stato fatto male. Quando si fa il gelato, quindi, bisogna evitare proprio che l’acqua congeli, per cui bisogna legarla. Le sieroproteine legano l’acqua, aumentando la consistenza, ma solo in parte. Così, per completare il processo si aggiunge zucchero».

E il risultato che si ottiene è delizioso, ma non per tutti: dai diabetici agli intolleranti al lattosio, passando per i vegani, c’è una larga fascia di consumatori che al gelato deve o preferisce rinunciare. «Per rispondere a una richiesta crescente che arriva dal mercato si è pensato di trovare un’alternativa. Un gelato a base acquosa, ma disponibile in tutti i gusti, dalla frutta alle creme – dice de Cindio – Per realizzarlo abbiamo sfruttato le competenze maturate negli anni e il lavoro di ricerca condotto nel laboratorio di Reologia e ingegneria alimentare dell’Università della Calabria sulla strutturazione in particolare delle emulsioni a base d’olio».

De Cindio ha lavorato a lungo sui gelati negli anni ‘80 e poi ‘90 per la Unilever e la Sme (gruppo che comprendeva i marchi Motta e Antica Gelateria del Corso), mentre all’Unical è stato il leader del gruppo di ricerca che con il progetto Spread Bio-Oil è riuscito a ottenere l’olio che si spalma. Un procedimento tutto fisico, senza alcuna alterazione chimica: si chiama organogelazione e sfrutta le proprietà termodinamiche e reologiche per produrre una “rete” fisica che costringe l’olio a comportarsi da solido. Dai laboratori dell’Unical l’olio che si spalma è arrivato poi fino al banco frigo dei supermercati con Reolì. Successivamente con la stessa tecnica è stato prodotto gel oil, un condimento a base olio, con il quale il gruppo di ricercatrici del laboratorio ha vinto la Start Cup calabria 2014 e un premio speciale al Pni 2014, arrivando alla costituzione della società Entropica. Una consolidata esperienza di ricerca che ha portato anche alla nascita di un corso di laurea in Ingegneria alimentare. Con queste competenze di base, made in Unical, ora nasce Gelbi.

«Possiamo considerarla un’applicazione diretta della ricerca, più generale, condotta all’Unical negli anni e frutto dell’ingegneria alimentare vista come approccio per realizzare i prodotti» spiega de Cindio, che nella startup è socio insieme a Paola e Mario Petramale e si avvale della stretta collaborazione di Entropica. Cos’ha fatto quindi Gelbi? È riuscita a ottenere la struttura del gelato, partendo da un’emulsione di acqua e olio. In questo caso olio extravergine d’oliva, ma è possibile usare anche altri oli di origine vegetale come quello di ricino, di canapa o ricavato dai semi di carruba. Fatta la struttura, bisogna pensare ai gusti. La startup ha deciso di puntare su prodotti Igp e Dop calabresi, con l’aggiunta del pregiato cacao dell’Ecuador: nocciola di Calabria (la “tonda”), liquirizia, limone di Rocca Imperiale, fichi della Valle del Crati, clementine e fichi d’India, arance, noci, mandorla di Amendolara, pistacchio della Sila Greca e frutti di bosco della Sila. Il prossimo obiettivo è la cialda: Gelbi vuole realizzare la sua con un mix di farina di castagna di Calabria e riso della nostra regione, sempre a base acquosa. La produzione dovrebbe essere avviata nei primi mesi del 2019 (forse già a fine gennaio), mentre domenica prossima – 16 dicembre – sarà possibile assaggiare i primi sei gusti del nuovo gelato presso la gelateria Pop di Cosenza a partire dalle 17. Per la startup sarà una vera prova sul campo.