«Cucinare con la 'nduja calabrese è cool»

A sostenerlo sono gli chef da Londra a New York

 «COS’È la ‘nduja e perché all’improvviso è su ogni menu?». Bloomberg, agenzia giornalistica con sede a New York e filiali in tutto il mondo, ha inviato il suo chief food critic Richard Vines in giro per ristoranti, da Londra a New York, per capire le ragioni della spreadable sausage, la salsiccia “spalmabile” made in Calabria. Vines ha scoperto che le risposta era molto semplice: «Sta benissimo con tutto». Il suo reportage parte da Londra e da Francesco Mazzei, lo chef originario di Cerchiara, nel cosentino, che da anni in realtà ha conquistato gli inglesi con la ‘nduja. Nei suoi menu, a Londra, è comparsa nel 2006, con una nota a margine: salsiccia piccante e spalmabile, proveniente dalla nativa Calabria, nel sud Italia. Lui l’ha testata sulla pizza ed è finita un po’ ovunque, racconta Vines: nella farcitura dei calamari, sulla pasta, tra gli scaffali dei supermercati.

Jacob Kenedy, chef del ristorante Bocca di Lupo, vicino a Piccadilly Circus, racconta al critico di Bloomberg che la ‘nduja si sposa alla perfezione con qualunque cosa, dalla burrata ai crostacei. Kenedy l’ha usata sulle orecchiette, insieme alla cipolla rossa, al pomodoro e alla rucola. Al momento, avverte Vines, non è sul menu di Bocca di Lupo, ma se chiesta in anticipo lo chef può farvela trovare. «È una sorta di olio al peperoncino non vegetariano e il suo sapore funziona particolarmente bene per il palato inglese – dice Kenedy – La ‘nduja merita di diventare famosa, perché è piccantissima ed è di maiale, due cose che stanno davvero bene insieme».

Anche oltreoceano la pensano così. Vines fa un salto allo Spotted Pig di New York, dove scopre che il menu di April Bloomfield include calamari ripieni con la ‘nduja. «C’è anche una versione americana della ‘nduja – scrive Vines – prodotta in Iowa dalla “Quercia”». Si ritorna a Londra, al Temple and Sons. Qui lo chef stellato Jason Atherton serve un piatto di cipolle con pomodoro e ‘nduja. «Usarla in cucina è cool, è figo – spiega a Vines – Dà questo gusto davvero umami (in giapponese significa saporito, è uno dei cinque gusti fondamentali, come l’amaro, il dolce, il salato e l’acido, ndr), delizioso, piccante e le persone amano il cibo piccante. Vogliono una piccola spinta nel loro cibo».

Da circa un anno la ‘nduja è anche facile da reperire nei supermercati londinesi. Tra gli scaffali del colosso Marks & Spencer, specializzato nella vendita al dettaglio, sono comparsi barattoli di salsa per la pasta, al pomodoro e ‘nduja piccante. Sulla confezione è scritto n’duja: una salsa saporita e fragrante, realizzata con salsiccia di maiale calabrese piccante, pomodori e basilico fresco. «L’ingrediente del momento», lo definiscono da Marks & Spencer, dove raccontano anche che va letteralmente a ruba.