Calabresi nel Mondo, lo chef Paolo Dodaro alla conquista della Cina

L’Asia lo ha affascinato fin da piccolo, da quando a otto anni conobbe due bambini figli di terre lontane, di civiltà millenarie.

E Paolo Dodaro, lo chef calabrese che ha conquistato la Cina con il suo talento e la sua intraprendenza, fu forse in quel preciso momento che cominciò ad accarezzare l’idea di partire un giorno, per costruire il suo futuro altrove, lontano da Roccelletta di Borgia in provincia di Catanzaro, comunque un luogo del cuore, dove suo padre Antonio, per tutti Mario, era nato e cresciuto.

Sia mamma Libera, pugliese di Rodi Garganico, che papà Antonio, appartenevano a famiglie di ristoratori e il giovane Paolo respirò fin da piccolo gli odori di cibi cucinati con abilità e passione oltre che apprendere la sacra arte dell’ospitalità.

Paolo si trovava a pochi chilometri da Wuhan quando il Covid 19 ha fatto la sua irruzione sulla scena costringendo il mondo intero a fermarsi. E con sua moglie Chen Susan e il figlio Antonio, sono stati trasferiti in Italia insieme a molti altri connazionali, su un aereo militare italiano. Solo da pochi giorni, dopo una lunga permanenza a Roccelletta di Borgia, lo chef calabrese è ritornato in Cina per cercare di dare forma e sostanza ai suoi nuovi progetti imprenditoriali bruscamente interrotti dalla pandemia.

«Da ragazzo cercavo di darmi da fare nelle attività di famiglia – ricorda Paolo -. A me poi, è sempre piaciuto molto mangiare e comunicare con la gente. Sono sempre stato attratto dalle altre culture e dalle diverse tradizioni culinarie, ma non c’è stato un momento preciso in cui ho deciso di diventare uno chef e questo perché per me più che un lavoro, la cucina è sempre stata una passione. Ciò che mi affascina di più di questo mondo è che non si finisce mai di imparare e a causa dell’agguerrita concorrenza, si vive sempre con il fiato sul collo. Bisogna poi vedere come si vuole fare questo lavoro, se a livello manageriale come business o per passione. Quando parliamo di gastronomia sono tante le declinazioni che possiamo dare a questa parola e io per costruire la mia storia personale ho scelto di lavorare in molti paesi del mondo».

Sin da piccolo Paolo ripeteva a suo padre che un giorno sarebbe partito per andare lontano, avrebbe attraversato oceani e conosciuto nuove civiltà. Antonio sorrideva divertito davanti a quelle che sembravano soltanto fantasie del giovane figlio e cercava di riportarlo alla realtà invitandolo a tornare al lavoro. Era certo inimmaginabile allora, pensare che quel ragazzo che sembrava soltanto fantasticare, un giorno avrebbe conquistato la Cina per davvero. Attualmente lavora per la Compagnia “40 seconds Berlino” diretta dal businessman Thorsten Schermall con la collaborazione di Jürgen Christian Malieske. Il loro ristorante berlinese con tanto di stella Michelin è diretto dallo chef stellato Jonas Zörner e sull’isola Ocean flowers Hainan sarà presto costruito il secondo ristorante Golvet, guidato sempre da Zörner con lo chef Alex Lau.

Paolo Dodaro ha vinto il “MasterChef” cinese e subito dopo è stato chiamato a far parte dei giudici della famosissima trasmissione. Oggi è una vera e propria star televisiva è gli è stato ufficialmente riconosciuto il titolo di ambasciatore del food and beverage sia in Asia che in Europa. Ma ciò che lo rende unico e inimitabile è il “food design”, la capacità tutta sua di far diventare le sue prelibate pietanze anche delle vere e proprie opere d’arte. E proprio grazie al suo talento, la Cina lo ha voluto anche come tutore delle sue scuole di cucina. Definire Paolo Dodaro uno chef, alla luce delle sue competenze e dei progetti che vuole realizzare, appare molto riduttivo. Ciò che lo appassiona di più è partecipare attivamente alla nascita di un luogo pensato per accogliere e soddisfare i sensi, rendere felici le persone e farle sentire importanti per il solo fatto di aver scelto di entrare in uno dei suoi ristoranti.

«Cinesi e italiani sono due popoli profondamente diversi sia nel modo di pensare che nell’agire quotidiano – spiega Paolo – e per questo mi sono sempre sentito naturalmente attratto da loro».

Attrazione è il termine più appropriato per definire una relazione, quella di Paolo con la Cina, che si arricchisce ogni giorno di nuove conoscenze e progetti sempre più importanti da realizzare. Ed è singolare quanto costruttivo ascoltare da lui il suo percorso di vita da quando lasciata Roccelletta di Borgia per fare il servizio militare, cominciò a girare il mondo facendo il marinaio. Sceso a terra scappò a Berlino per lavorare nelle cucine tedesche e esperienze importanti sia in cucina che nel servizio. L’idea fissa di Paolo era sempre stata quella di aprire una catena di ristoranti prestigiosi e per realizzare il suo obiettivo doveva avere tutto in mano, conoscere alla perfezione la macchina organizzativa e mettere al centro del suo lavoro le esigenze del cliente.

A Berlino continuò a studiare frequentando dei corsi serali e durante il giorno s’impegnava più che poteva per poter guadagnare i soldi che gli servivano per vivere e togliersi qualche piccola soddisfazione.

«A volte lavoravo fino a sedici ore di fila e avevo solo vent’anni – continua Paolo – ma era tale la voglia di riuscire a realizzare i miei progetti, che trovavo dentro di me tutte le energie necessarie per mantenere quei ritmi forsennati. Io, che avrei potuto fare qualcosa di buono, l’ho sempre saputo. Ho lavorato in mezzo mondo, a San Francisco, Dubai, sono stato in Russia e ho avuto l’opportunità di incontrare tante cucine che alla fine mi hanno consentito di perfezionare i miei gusti, di arricchirli e di nutrire il mio ormone della felicità. In Cina sono approdato nel 2014 dopo l’invito di un amico e Pechino mi è piaciuta moltissimo, non volevo più andarmene. Ricordo di non essere riuscito a dormire per dieci notti di fila tanta era l’eccitazione nel trovarmi in una città che mi prendeva completamente. Sono andato persino in ospedale per chiedere ai dottori come mai sentivo quello strano stato di agitazione permanente, e loro mi spiegarono che probabilmente trovarmi in un luogo che avevo desiderato vedere da troppi anni, mi procurava delle emozioni così forti da impedirmi addirittura di dormire. Amavo il cibo, la cultura millenaria di questa terra, amavo il modo di fare dei cinesi, tutto. Sono ancora oggi delle sensazioni così intime, personali, che non riesco neppure a spiegarle con chiarezza. I primi sei mesi a Pechino non sono stati facili perché non riuscivo neanche a trovare lavoro. Mandai il mio curriculum ovunque ma senza successo e arrivò il giorno in cui mi dissi: “Se entro tre giorni non trovo qualcosa, lascerò la Cina”. Una mattina, invece, mi ritrovai a parlare in un bar con il più grande imprenditore italiano in Cina, un giornalista della Rai e un pizzaiolo molto famoso. Facemmo amicizia e mi diedero i loro recapiti telefonici nel caso avessi avuto bisogno di qualcosa. Un giorno li chiamai e mi proposi ma non come cuoco, che comunque è un lavoro che mi piace molto, bensì come imprenditore perché a me interessava costruirli i locali. Ma inizialmente dovetti accettare di fare sia il cuoco che il direttore. Poi lavorai per un attore cinese molto famoso e in quel momento si aprì per me la possibilità di partecipare alla trasmissione Masterchef».

Paolo non solo vinse la gara ma divenne così popolare da essere invitato l’anno dopo addirittura come giudice e da quel momento in poi iniziarono ad arrivare le prime soddisfazioni, aprì i suoi ristoranti e il suo nome divenne un vero e proprio marchio di qualità.

Il suo talento, la sua tenacia e la capacità di resistere davanti alle avversità, sono le chiavi del successo di Paolo Dodaro, di quel bambino di Roccelletta di Borgia che sognava di andare in Cina ma che mai avrebbe potuto immaginare che un giorno quella terra lontana l’avrebbe avuta addirittura ai suoi piedi.