La nostalgia come fonte di sapore Alla scoperta di Pietra del Sale

Cultura e racconto del cibo, scelta e prova di ciascun prodotto presentato in tavola, passione per il territorio e la sua storia.

E’ questa la ricetta che ogni giorno Vincenzo propone ai clienti di Pietra del Sale, ristorante tipico lucano situato all’interno di un antico casone della famiglia Doria, immerso nell’incontaminata foresta di Lagopesole nei pressi della località Monte Carmine-Monte Caruso.

Da oltre 20 anni i fratelli Samela servono in tavola gli antichi sapori della cucina lucana raccontandone curiosità e aneddoti, e rendendo l’assaggio di ogni piatto un vero e proprio viaggio nel gusto, nella storia e nella tradizione di Frusci e Avigliano.

Le ricette di Pietra del Sale sono rielaborazioni di piatti di fine ‘800 che nascono da ingredienti e materie prime povere come patate, fagioli, farina di mais, e tutti quei prodotti che erano facilmente reperibili dalle famiglie non benestanti dell’epoca.

«Con la nostra cucina», racconta Vincenzo Samela, uno dei proprietari e gestori di Pietra del Sale «vogliamo preservare la genuinità e l’artigianalità dell’agroalimentare lucano e farla conoscere ai nostri clienti».

La proposta dei piatti è una sintesi di ricercatezza e gusto, tutti i prodotti sono a km zero e vengono lavorati e preparati secondo procedimenti antichissimi, ma rivisti con il gusto contemporaneo senza perdere l’eco della tradizione. Tra i piatti più richiesti oggi quelli a base di baccalà – dai ravioli con ripieno di baccalà e salsa ai peperoni cruschi, al baccalà all’aviglianese preparato con con spunzale e verza.

«Ai tempi di Federico II», ci racconta Vincenzo «era un cibo per i nobili. Con l’arrivo dei Doria che amavano imbandire le loro tavole con piatti a base di baccalà che arrivava direttamente e con poca frequenza dalla costa campana, nacque l’esigenza di rendere trasportabile e conservare questo prodotto nel tempo, mettendolo sotto sale».

«Ma è solo a fine ’800 che il baccalà diventa un cibo della tradizione popolare», continua Vincenzo. «In occasione della fiera di Avigliano, prevedendo una grande affluenza e partecipazione da parte del popolo, ci mise a disposizione un alimento disponibile in grandi quantità e che si potesse conservare: ecco quindi il baccalà».

Con tanta passione i fratelli Samela raccontano i sapori e i profumi del territorio dove sono nati e cresciuti, e li fanno rivivere ai loro clienti.

Il cliente che arriva a Pietra del Sale è «un ospite e un amico» come ci dice Vincenzo, un viaggiatore alla ricerca del gusto a cui poter raccontare la storia di quello che mangia, la provenienza di ogni prodotto e la tradizione di una ricetta interpretata con nuovi sapori. Stranamente, ma questo dovrebbe farci pensare, buona parte della clientela è pugliese, che fa un viaggio lungo per raggiungere un ristorante isolato in un bosco appenninico. E poi ci torna, riaccolta come in famiglia.

«Il 30% del lavoro quotidiano al ristorante» continua Vincenzo «è fatto dalla relazione con i clienti e dalla narrazione di un territorio unico come quello lucano da far scoprire con i suoi sapori inaspettati. L’altro 70% è valorizzazione dei piatti attraverso una selezione accurata della materia prima – dalle carni ai formaggi, dai legumi all’olio e ai vini, fino alle verdure e agli ortaggi – che io e i miei fratelli scegliamo personalmente».

I sapori di un tempo hanno una storia e una cultura da scoprire. Se avrete voglia di fare un viaggio nel gusto, nei profumi della tradizione lucana, ma anche della natura che circonda Pietra del Sale, abbandonate la città e regalatevi un momento di relax e buona cucina con piatti di stagione e sapori che difficilmente dimenticherete.