Lo street food lucano è la “fucuazza” La storia dell’Antico forno Valvano

AVIGLIANO – Lo street food lucano è la “fucuazza” almeno stando a quanto segnalato dal sito www.cibodistrada.it. che ha pubblicato un articolo a firma di Mara Sabia che parla proprio di questo prodotto e di quell’unico forno ancora aperto ad Avigliano: ovvero l’“Antico forno di Valvano”. La plurisecolare tradizione che un tempo caratterizzava il cinquecentesco cuore pulsante di Avigliano non ha fatto proseliti, tra il disinteresse per il mestiere e la modernità. Così il peso di salvare un’eredità tanto importante, è ricaduto tutto sulle spalle di Vitantonio Valvano.
Insieme alla moglie e alle due figlie porta avanti una lunga storia fatta di acqua, lievito madre, farina e fuoco. In queste semplici cose è racchiusa l’essenza di una tradizione che da 400 anni sforna lo stesso pane e la stessa fucuazza. Il lievito madre, crisc da queste parti, viene impastato a mano e rinnovato ogni sera allungandolo con acqua e farina. La magia della lievitazione è affidata alle mani sapienti delle donne, mentre quella del fuoco è affidata a Vitantonio, custode dei segreti di una dinastia di fornai da generazioni.
Il suo fiore all’occhiello è il forno, dalla storia ultracentenaria e rivestito di pietre selezionate. Da sempre lo ‘nutre’ solo con legna di faggio proveniente dal vicino bosco di San Cataldo di Bella. “La scelta del legno – spiega Vitantonio -, è fondamentale e determinante per il sapore della pizza e del pane”. Saperi antichi, come quello che scandisce la produzione dell’Antico Forno di Valvano. S’inizia con le pizze in teglia e le focacce (semplice o impastata con grani di pepe, la celebre strazzata tipica di Avigliano), che hanno bisogno di una cottura più delicata. Quando poi il forno raggiunge temperature superiori ai 500°, si infornano le panelle di pane. Dietro cui si nascondono storie e anime.
Ci sono quelle tradizionali, pesanti più di un chilo, le panellucce da mezzo chilo, discendenti dello skandudd’, ovvero quel pezzo di pasta che si sottraeva all’intero impasto familiare al fine di poter trarre un panella più piccola da donare ai poveri, o lu pesc’, una focaccia a forma di pesciolino stilizzato, molto morbida, che si dona ai bambini.
E infine il cibo da strada per eccellenza di questo luogo, la fucuazza cu la prmmarora. La tipica pizza lucana in teglia, dalla pasta bassa e croccante ai bordi, condita solo con olio extravergine d’oliva, origano, pomodoro e cotta a legna. La semplicità fatta virtù, anche se la ricetta prevede passaggi precisi e rituali. Intanto la base di partenza, un chilo e mezzo di farina e lievito madre, che vanno impastati con l’acqua e lasciati lievitare per due ore coperti e al caldo. Poi l’impasto viene disteso in una teglia sottile di latta, lu ruot per dirla nel gergo di Avigliano, precedentemente unta con olio extravergine d’oliva. Quindi è la volta del condimento: pomodori freschi a spicchi, oppure con la conserva, olio evo e origano. Infine l’infornata: non più di un quarto d’ora di cottura e la fucuazza è pronta da gustare. Un toccasana per il palato. Un ‘nemico’ per chi ama dormire, perché la mattina presto è già finita.