A Tutela di mani sapienti

di ROSSELLA MONTEMURRO
«TROVARSI di fronte ad un pezzo di pane di Matera da 18 chili, cotto nel forno a legna, è un’esperienza emozionante, ma ancora per poco tempo e per poche persone».
Partendo da questo presupposto il Consorzio di tutela Pane di Matera e l’Associazione per la valorizzazione del Pane di Matera sono al lavoro per candidare i fornai, i forni e il pane grande della città dei Sassi nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale (Intangible Cultural Heritage) Unesco.
Il tutto, specifica Antonio Nobile, referente del Consorzio per l’iscrizione nella lista «a sostegno e a difesa di una saggezza millenaria, per la conservazione e la trasmissione delle abilità manuali indispensabili alla preparazione dell’ alimento che rappresenta quotidianamente l’identità e la memoria collettiva per uomini e territorio».
Più che il pane in sè, come prodotto finale, ampiamente tutelato attraverso i vari marchi, si punta alla valorizzazione del “saper fare” il pane, precisa Nobile.
«In Italia sono già due i patrimoni iscritti nella Lista: l’opera dei Pupi per la Sicilia e i canti a tenore per la Sardegna.
In lista c’è anche l’Arpa di Viggiano.
La domanda la presenta lo Stato italiano, c’è un iter ben preciso da seguire.
Secondo me – aggiunge Nobile – ci sono tutte le condizioni per ottenere questo riconoscimento.
Se ci riuscissimo, diventeremmo famosi in tutto il mondo in un attimo».
Il protagonista è il pane grande preparato con la semola di macinato di grano duro, il lievito madre, una piccolissima percentuale di lievito di birra, il sale e l’acqua.
«Noi possiamo avere i migliori ingredienti, il miglior forno di questo mondo ma se non abbiamo un buon fornaio, di pane di Matera non se ne fa.
La forma grande – afferma Nobile – è l’ulteriore dimostrazione della bravura necessaria di un panificatore, perché bisogna saper gestire questa massa».
Nei giorni scorsi, in occasione, del Taste (il Salone del Gusto di Firenze), il Consorzio ha presentato il manifesto per la candidatura all’iscrizione dei Fornai del Pane Grande di Matera nella Lista italiana del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco.
«La maggior parte della popolazione mondiale ha perso le abilità manuali e le conoscenze tecniche per preparare l’alimento base della vita umana. – si legge nel manifesto dal titolo “Le mani del mondo stanno dimenticando come preparare il Pane” – Il pane non esiste in natura ma è il risultato di operazioni culturali che richiedono conoscenza tecnica e abilità pratica.
Nella storia dell’alimentazione il valore materiale e culturale del pane è ampiamente documentato.
Il Pane grande di Matera scompare, inconsapevolmente, a causa del massiccio attacco, seppur legittimo, dell’industria, orientata a trasformare il gusto e le forme del pane a proprio vantaggio, – si legge ancora nel manifesto – minacciando la sopravvivenza economica dei fornai artigiani e la perdita del bagaglio di saperi conquistati con sacrifici indicibili e sforzi quotidiani, trasmesso di generazione in generazione, di una delle più nobili attività che un uomo possa svolgere.
Tutto questo è urgente: gli ultimi fornai, il loro “linguaggio” delle mani che “forma” il pane grande di Matera e i forni a legna, meritano».