Ferragosto: in Sila contadini per un giorno

Animali, ma anche prodotti di montagna. Sono questi i protagonisti di «fattorie aperte in Sila» che, anche quest’anno, promette ai vacanzieri giornate all’insegna del contatto con la natura. Chi vorrà, infatti, avrà la possibilità di trascorrere “dall’alba al tramonto – 12 ore con il fattore» tra il verde del Parco nazionale della Sila. L’iniziativa, alla quale hanno aderito alcune fattorie silane, infatti, prevede, oltre all’opportunità di vivere una “giornata tipo” in una fattoria, anche la possibilità di affiancare il fattore nelle sue operazioni quotidiane: dalla mungitura, al pranzo, dalla razione del fieno alla chiusura della stalla. Un’esperienza che, in questi ultimi anni, sono stati in tanti a volerla effettuare. Ed è per questo che, per l’organizzazione logistica dell’evento, è prevista la prenotazione con la possibilità per i turisti ospiti in Sila del servizio navetta dall’alba al tramonto da e per il luogo di residenza estiva. Così, accanto a chi vorrà solo gustare la cucina tipica silana, ci sarà anche chi, in prima persona, potrà immergersi in questo mondo agreste, entrandone a far parte, facendosi inebriare dal suo fascino tra gli incontaminati paesaggi della Sila. Una giornata all’insegna della natura, quindi, che potrà concludersi con una fetta di pane accompagnata dalla juncata, un gustoso formaggio fresco a pasta morbida caratteristico dell’altopiano silano che viene ancora preparato artigianalmente secondo le antiche tradizioni e che un tempo veniva preparato dai pastori durante le transumanze. È un formaggio delicato e cremoso fatto con latte di pecora, sale e caglio, che va consumato fresco magari spalmandolo su una fetta di pane e, possibilmente, accompagnarlo con un ottimo bicchier di vino.
Oltre alla juncata fresca, comunque, esiste anche la juncata affumicata la cui stagionatura di 15 giorni avviene su canne completata mediante affumicazione. Si ottiene un formaggio dal gusto deciso ma non troppo aggressivo che può anche essere usato grattugiato come condimento di altri piatti.
Altra prelibatezza casearia da non perdere è il butirro (chiamato anche piticelle) che è prodotto nelle zone di Cosenza e Catanzaro, ma è comunque reperibile in tutta la regione. La lavorazione del butirro, che sembra abbia avuto origine proprio in Calabria, avviene durante la primavera-estate quando gli animali sono in alpeggio. Il burro così lavorato e confezionato si mantiene inalterato fino alla fine dell’estate quando le mandrie ridiscendono a valle. Lungo i percorsi della transumanza la gente usava acquistare il prodotto scambiandolo con altri beni.
La sua forma è a pera con testina; la pasta è a doppia struttura, esterna di pasta filata elastica, giallo paglierino e l’interna cremosa di colore più o meno giallo a seconda della stagione; la crosta è sottile e lucida di colore giallo ed il sapore è dolce. Non meno importanti e saporite le patate della Sila, preparate in vari modi, che, insieme a caciocavallo, ricotta e mozzarella, possono diventare un ottimo «spuntino» all’insegna della genuinità.